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Astuces à connaitre pour pâtisserie sans gluten !

Que vous soyez allergique au gluten (donc touché par la maladie cœliaque), intolérant, que vous souhaitiez juste le supprimer de votre alimentation ou en réduire les quantités, on vous explique comment le remplacer dans vos gâteaux pour que même vos pâtisseries soient sans gluten  (ça vous évitera aussi d’exploser votre budget avec des préparations du commerce sans gluten)

Petit retour sur le gluten et sa définition théorique :

  1. beaucoup de céréales comme le blé, l’orge, le seigle, etc. contiennent un mélange de 2 protéines ainsi que d’autres nutriments
  2. lorsque ces éléments sont hydratés (ce qui arrive quand on fait un gâteau), ils se transforment en gluten
  3. le gluten apporte moelleux et tendreté aux produits. Et c’est quand même plus sympa que notre gâteau soit sympa !

Le problème de la pâtisserie se pose car on utilise généralement de la farine de blé et que les protéines du blé se transforment en gluten dès qu’on ajoute un liquide . Le challenge est donc de remplacer la farine de blé par d’autres farines sans perdre les propriétés importantes du gluten (élasticité, cohésion, fluidité, etc.) !

Mais alors, quelles farines ?

Pour obtenir un goût et une texture satisfaisante, renoncez à utiliser une seule farine sans gluten en remplacement du blé mais essayez de les mélanger. Constituez un “stock de survie” avec trois ou quatre farines sans gluten différentes afin de vous laisser diverses possibilités de mélange.

 Lorsqu’une association de farines sans gluten vous séduit, notez-la. Vous allez peu à peu trouver vos marques…

Quelles sont les meilleures farines sans gluten pour la confection de savoureux gâteaux ? (mais aussi crèmes, gaufres…)
Tout est question de goût, évidemment. Voici cependant ma sélection personnelle :

Points forts Points faibles A panacher avec…
Farine de riz saveur neutrepasse-partout (atténue une saveur prononcée) texture friable si utilisée en trop grande quantitéindex glycémique* élevé farine de sarrasinfécule de maïs ou de pomme de terre
Farine de sarrasin saveur rustiquebelle couleur sombre

toutes utilisations

dense (peut “alourdir la pâte”) : utiliser en mélange farine de riz ou fécule de maïs
Farine de maïs belle couleur jaunesaveur plutôt neutre

passe-partout

index glycémique* élevé fécule de maïs ou de pomme de terre
Fécule de maïs, d’arrow root ou de pomme de terre moelleux et légèreté de la pâtesaveur plutôt neutre très raffinées donc pauvres en fibres ou minérauxindex glycémique* élevé toutes les farines
Farine de châtaigne saveur très appréciée dense (mie qui lève plus difficilement) : utiliser en mélangechère farine de riz, fécules
Farine de millet saveur et texture intéressantetrès bonne farine de base goût parfois jugé trop fort, selon les personnes  farine de riz, fécules
Farine de pois chiches goût agréable, très légèrement sucré ne lève pas (utiliser en mélange) farine de riz, fécules
Farine de teff texture agréablerusticité

toutes utilisations

goût assez prononcé mais intéressant (utiliser avec parcimonie) farine de riz, fécules
Farine de coco goût inimitable chère mais très parfumée farine de riz, fécules
Farine de quinoa ou d’amarante rusticité goût très prononcé (utiliser avec parcimonie) farine de riz, fécules
Farine de lupin texture intéressante farine de riz, fécules
Farine de manioc texture proche des fécules farine de riz, fécules
Farine de haricots ou de lentilles (non testées) / / /
Farine de banane (non testées) / / /
Farine de petit épeautre belle couleurtexture intéressante

toutes utilisations

contient des protéines très proches de celles du gluten donc peut être sensibilisante selon les individus farine de riz, fécules ou farines à goût prononcé

Si je devais vous conseiller quatre farines sans gluten indispensables, ce serait: la farine de riz, la farine de sarrasin, la fécule de maïs et pour la 4ème, c’est au choix: farine de millet, de lupin ou de châtaigne…
J’utilise principalement  la farine de riz pour les cakes, gateaux et pâte à tartes, et la farine de sarrasin pour les cakes salés et sucrés, gâteaux  biscuits, sauces…

1,2,3 … PÂTISSEZ !

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